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21 DE MAIO DE 2001

11ª SESSÃO SOLENE EM COMEMORAÇÃO DO “DIA DO COZINHEIRO CHEFE”

 

Presidência: GERALDO VINHOLI

 

Secretário: PEDRO MORI

 

DIVISÃO TÉCNICA DE TAQUIGRAFIA

Data: 21/05/2001 - Sessão 11ª S. SOLENE  Publ. DOE:

Presidente: GERALDO VINHOLI

 

COMEMORAÇÃO DA INSTITUIÇÃO DO "DIA DO COZINHEIRO-CHEFE"

 

001 - GERALDO VINHOLI

Assume a Presidência e abre a sessão. Nomeia as autoridades. Anuncia que a sessão foi convocada pela Presidência da Casa a pedido do Deputado ora na Presidência, com a finalidade de comemorar a instituição do "Dia do Cozinheiro-Chefe". Convida a todos para, de pé, ouvirem o Hino Nacional Brasileiro.

 

002 - PEDRO MORI

Cumprimenta o Deputado Geraldo Vinholi pela iniciativa da sessão e parabeniza os chefes de cozinha ora homenageados.

 

003 - JOÃO CARLOS DEMARCO

Como Assessor Executivo da Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha, cumprimenta o Sr. Presidente e fala do papel econômico da gastronomia para São Paulo.

 

004 - RAFAEL MOLINA

Como Diretor de Relações Públicas da Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha, agradece à Casa pela recepção e discorre sobre a culinária enquanto manifestação artística.

 

005 - Presidente GERALDO VINHOLI

Anuncia a presença do Vereador de São Paulo José Rogério Farah

 

006 - SAMIR MOYSÉS

Como Presidente do Conselho Consultivo dos Mestres, saúda o Presidente Geraldo Vinholi pela autoria do projeto "Dia do Cozinheiro-Chefe" e as demais autoridades. Disserta sobre a história da Arte Culinária em nossa terra.

 

007 - Presidente GERALDO VINHOLI

Informa que apresentou o PL 37/01, que institui o "Dia do Cozinheiro-Chefe", a ser comemorado em todo o Estado, no dia 13 de maio. Tece considerações sobre São Paulo, a Capital Mundial da Gastronomia,sobre o padroeiro da classe, São Benedito e sobre a responsabilidade que têm os cozinheiros-chefes. Agradece a todos que colaboraram para o êxito da solenidade. Encerra a sessão.

 

O SR. PRESIDENTE - GERALDO VINHOLI - PDT - Havendo número legal, declaro aberta a sessão. Sob a proteção de Deus, iniciamos os nossos trabalhos. Convido o Sr. Deputado Pedro Mori para, como 2º Secretário “ad hoc”, proceder à leitura da Ata da sessão anterior.

 

O SR. 2º SECRETÁRIO - PEDRO MORI - PSB - Procede à leitura da Ata da sessão anterior, que é considerada aprovada.

 

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O SR. PRESIDENTE - GERALDO VINHOLI - PDT - Agradeço a todos os senhores e senhoras aqui presentes e registro a presença do Sr. Samir Moysés, que é o representante do Conselho Consultivo dos mestres da Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha; Sr. João Carlos Demarco, assessor executivo da Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha; Sra. Chef Anna Maria Murari, 2ª Secretária da Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha; Sr. Chef Rafael Molina, Diretor de Relações Públicas da Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha; Sr. Chef Leôncio Rodrigues Pereira, Diretor de Eventos da Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha; Sr. Chef Ricardo Maltuchi, da Abresi; Sra. Mervat Boutras Youssef, representado o Sr. Sérgio Arno, presidente da Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha; Sr. Chef de Massas Ronaldo Aires, da Abresi. Quero registrar a presença de Carlos Eduardo Vinholi, meu irmão; srs. Deputados, minhas senhoras e meus senhores, esta sessão Solene foi convocada pelo Presidente desta Casa, Deputado Walter Feldman, atendendo solicitação deste deputado com a finalidade de comemorar o dia do cozinheiro chefe, homenageando os cozinheiros e chefes de cozinha.

Convido a todos os presentes para, de pé ouvirmos o Hino Nacional Brasileiro executado pela banda da Polícia Militar.

 

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- É executado o Hino Nacional Brasileiro.

 

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O SR. PRESIDENTE - GERALDO VINHOLI - PDT - Esta Presidência agradece a banda da Polícia Militar. Quero passar a palavra ao nobre Deputado Pedro Mori.

 

O SR. PEDRO MORI - PSB - SEM REVISÃO DO ORADOR - Sr. Presidente, Srs. chefes de cozinha ora homenageados, Srs. assessores, senhores presentes, funcionários, venho esta manhã evidentemente mais motivado pelo evento a convite desse deputado, que foi meu líder nesta Casa quando participávamos do mesmo partido, PDT, e quero dizer aos senhores do trabalho do Deputado Geraldo Vinholi, como deputado, como homem, e sua dedicação a este Parlamento. Nós fomos eleitos em 1998 e o Deputado Geraldo Vinholi vem sempre desenvolvendo um grande trabalho nesta Casa e, de maneira ética e exemplar, lembra de profissionais como vocês e até, meu caro Presidente, num momento tão difícil em que nós podemos enfrentar os tais apagões. Os senhores sabem que com isso ocorrerá grande desemprego, prejudicará o comércio, prejudicará a noite de São Paulo, não só o fato de apagões, mas o medo, o constrangimento pela insegurança que temos hoje em São Paulo. Esperamos que o governo possa tomar uma atitude rápida e devolver à sociedade a tranqüilidade que o povo merece. Não adianta dizer que a culpa não é do governo, o governo admite que houve falha e que ele tinha conhecimento do que poderia ocorrer. Neste Parlamento, como deputado, ficamos imaginando como seria a situação do povo de São Paulo. Neste final de semana eu viajava a Presidente Prudente, a Tupã, e agora falava ao Deputado Geraldo Vinholi das nossas preocupações e o Deputado Geraldo, como deputado habilidoso, inteligente, dedicado a esta Casa, não esqueceu de homenagear vocês que tanto merecem. Nós, deputados, vivemos à noite nos restaurantes, durante o dia, e sabemos a importância que tem cada um de vocês e, nesta manhã, eu deixei a minha pequena cidade Santana do Parnaíba a convite do Deputado Geraldo Vinholi porque eu não poderia deixar de estar presente em homenagem a vocês. Portanto, espero que vocês tenham o ânimo renovado após esta homenagem. Saibam que em todo parlamento existe o bom e o ruim, não podemos confundir alguns maus deputados ou senadores com outros que são corretos, como pode acontecer na profissão de vocês, vocês sabem que há os maus profissionais em todo sentido. Mas na classe política nós, ainda jovens, que estamos iniciando, estamos sofrendo muito desgaste com isso, como se todos os políticos não prestassem não fizessem nada, enfim, não é verdade. Quero dizer aos senhores, com certeza absoluta, que o Deputado Geraldo Vinholi está fora dessa classe de políticos que participam de corrupções maldosas, que deixam o nosso Brasil envergonhado. E nesta manhã, Deputado Geraldo Vinholi, ora presidindo esta sessão, quero deixar o agradecimento ao convite a este deputado e cumprimentar o Presidente efetivo desta Casa, Deputado Walter Feldman, que jamais tem negado quando um deputado solicita uma homenagem a qualquer categoria que seja, e a de vocês é muito mais importante, por isso quero ficar aqui pelo menos, em alguns momentos de glória, poder falar dos chefes de cozinha do Estado de São Paulo. Quero cumprimentar a Mesa, através do João Carlos, cidadão simpático, agradável, e a todos os homenageados os meus cumprimentos e muito obrigado. (Palmas.)

 

O SR. PRESIDENTE - GERALDO VINHOLI - PDT - Agradecemos as palavras do nobre Deputado Pedro Mori, em seguida quero convidar para fazer uso da palavra o nosso amigo João Carlos Demarco, que é o assessor executivo da Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha.

 

O SR. JOÃO CARLOS DEMARCO - Obrigado, Sr. Presidente, para nós o dia de hoje é muito importante porque representa dois anos de luta e muito trabalho para instituirmos a nossa Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha. Quando aqui estive junto com o nosso diretor de eventos, o chef Leôncio Rodrigues, visitando o meu amigo Deputado Geraldo Vinholi, viemos pedir a ele que instituísse para nós o dia do Chefe de Cozinha do Estado de São Paulo, pois da cidade de São Paulo já temos esse dia, mesmo dia 13 de maio que foi instituído em 1997, quando São Paulo recebeu o título de capital mundial da gastronomia. São Paulo é uma cidade que recebeu o título capital mundial da gastronomia não pela qualidade de seus restaurantes, pelo luxo de seus restaurantes, mas pela quantidade de variedade, comprovadamente pela ABRESI - Associação Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo. Fizemos um trabalho de pesquisa, um trabalho de campo e levantamos na cidade de São Paulo 43 restaurantes representativos de países. Juntamos as nossas forças com as forças de cônsules e embaixadores que aqui estavam na cidade e fizemos um documento que é o livro São Paulo Capital Mundial da Gastronomia, que no ano de 99 recebeu, na Espanha, o título de livro de melhor edição gastronômica universal. Esse livro apresenta nome, endereço e telefone de 43 restaurantes representantes da gastronomia do mundo, na cidade de São Paulo. Sabemos que Paris é a cidade “hors concours” onde tem os mais luxuosos restaurantes do mundo, sabemos que Nova Iorque tem grandes restaurantes de luxo. Mas tem um detalhe, Nova Iorque, que é tida também como a capital gastronômica, tem 38 países representativos na cidade, enquanto São Paulo tem 43, e não poderíamos deixar de homenagear São Paulo sem ter uma entidade representativa. Vocês sabem que o turismo é a alavanca do mundo moderno e através do turismo é que o mundo vai superar a sua crise, e a alavanca do turismo é a gastronomia. Quando você vai para uma cidade e lá procura um restaurante, se a comida não for boa e não tiver um bom atendimento, você não volta mais, ao passo que, se prepararmos e reciclarmos os chefes que já existem e formarmos novos cozinheiros, temos certeza absoluta de que todas as pessoas que forem ao restaurante e lá comerem bem não só voltarão ao restaurante como levarão amigos e divulgarão o próprio trabalho do chefe. Então, o chefe de cozinha, o cozinheiro dentro de uma casa é a alavanca, o cartão de venda da casa é a comida, pois a boa comida, a boa mesa, realmente não só satisfaz como faz bem à saúde. A nossa preocupação, que somos da área, é a qualidade da alimentação. Por tudo isso que falei para vocês, quando chegamos aqui fomos carinhosamente recebidos por esse amigo Geraldo Vinholi que instituiu para nós o dia do Chefe de Cozinha no Estado de São Paulo. Nosso próximo passo é Brasília, é a Câmara, é o Congresso, vamos instituir o Dia do Chefe de Cozinha no Brasil, dia 13 de maio. Neste momento temos mais é que agradecer e homenagear um homem público, decente, idôneo, que agora é nosso amigo, Deputado Geraldo Vinholi, a quem, de coração aberto e muito emocionado, digo muito obrigado. (Palmas.)

 

O SR. PRESIDENTE - GERALDO VINHOLI - PDT - Agradecemos as palavras do João Carlos Demarco, nosso amigo, e quero passar a palavra ao Sr. Rafael Molina, que é o Diretor de Relações Públicas da Federação Brasileira dos Chefes de Cozinha.

 

O SR. RAFAEL MOLINA - Antes de mais nada, queria agradecer a esta Casa por nos receber aqui e, particularmente, ao Exmo. Presidente da Assembléia Legislativa do Estado de São Paulo, Deputado Walter Feldman e, sobremaneira, ao Deputado Geraldo Vinholi por nos proporcionar oficialmente este dia e dedicado a nós. Gostaria também de me desculpar pelo chef Sérgio Arno que se encontra doente e impossibilitado de aqui estar conosco. Vou roubar algumas de suas palavras e passá-las a vocês, acrescentando algumas minhas. Quero falar do porquê de termos escolhido o chef Sérgio Arno para ser nosso presidente e o porquê da Federação, é importante citar isso. O Sérgio foi escolhido por nós, amigos e companheiros, pelo seu amor à arte de cozinhar. Usamos a palavra arte porque se as atividades que cuidam do olfato, do visual e do auditivo, como música, leitura e outras tantas são artes por que não a cozinha e a comida serem levadas à categoria de arte? E no mundo globalizado, como vivemos agora, mais do que nunca se faz necessário integrar a culinária brasileira dentro desse panorama mundial. Acredito que com a Federação e com a ratificação da Assembléia na concessão de um dia especial ao cozinheiro estamos dando os primeiros passos para que isso aconteça, para dar um valorização à categoria do chefe de cozinha e elevá-lo a um nível internacional para que possamos concorrer pari passu com os outros chefes de outros países e colocar a nossa culinária em outros lugares do mundo. Não esqueçamos também que o Brasil é um país de imigrantes e aqui acolhe a todos com braços abertos e todas as culinárias de forma de cozinha. Enfim, não é só São Paulo receber, mas somos também capazes de ir a outras capitais e exercer a nossa culinária. Assim como Sérgio Arno foi movido pela arte de cozinhar junto a sua mãe, nós também fomos movidos a amor a essa profissão, muitas vezes dura e com má remuneração nos dá o prazer de ver o sorriso do cliente ao provar a nossa comida e aprovar o que fazemos. Então, esse é o nosso maior pagamento e o objetivo da federação é que, além desse pagamento, o cozinheiro seja cada vez mais apto a agradar a todos e se integrar mais uma vez nesse mundo globalizado. Muito obrigado a todos e, mais uma vez, obrigado ao Deputado Geraldo Vinholi. (Palmas.)

 

O SR. PRESIDENTE - GERALDO VINHOLI - PDT - Agradeço as palavras do Sr. Rafael Molina e gostaria de anunciar a presença, entre nós, do Sr. José Rogério Farah, Vereador à Câmara Municipal de São Paulo. (Palmas.)

Tem a palavra o Sr. Samir Moysés, Presidente do Conselho Consultivo dos Mestres.

 

O SR. SAMIR MOYSÉS - Excelentíssimo Presidente da Assembléia Legislativa do Estado de São Paulo, Deputado Walter Feldman, Excelentíssimo Autor do projeto "Dia do Chefe de Cozinha", Deputado Geraldo Vinholi, Digníssimo Sr. Presidente do Sindicato HBRS do Estado de São Paulo, Dr. Nelson de Abreu Pinto, Digníssimo Sr. Presidente da Fed. Bras. dos Chefes de Cozinha, Sr. Sérgio Arno, demais Autoridades presentes, meus senhores, minhas senhoras.

Sem dúvida, esta é uma data histórica, visto que é com grande emoção que os recebemos, para juntos comemorarmos a instituição do "Dia do Cozinheiro-Chefe".

Nosso primeiro agradecimento aponta para o Excelentíssimo Dep. Geraldo Vinholi, autor do Projeto de Lei nº 37 de 2001.

A arte de manipularmos matérias-primas, dádivas da natureza, e transformá-las em agradáveis produtos, que alimentarão nosso corpo e agraciarão nosso espírito, é sem dúvida parte da arca dos tesouros legados da antigüidade.

Podem desaparecer todos os livros e compêndios da Arte Culinária, e sem embargo, um verdadeiro e consciente Chefe de Cozinha, poderá reconstruí-los novamente, com toda exatidão e verdade, porque os mistérios estão em seu seio, os tesouros em seu coração e a sabedoria em sua mente.

A verdadeira Arte Culinária e sua história remontam à segunda metade do século XVIII, onde apareceram os primeiros restaurantes no sentido moderno. Do livro "NOTAS DE VIAGEM'', de um carioca chamado Firmo de Albuquerque Dinis, tomamos conhecimento do seguinte trecho: Em meados do século XIX, São Paulo era uma cidadezinha pobre e suja, umas 14 mil almas. Os dois restaurantezinhos que primeiro apareceram, ambos de donos franceses, não eram nada recomendados por gente fina.

Outra importante citação a respeito do desenvolvimento da culinária em São Paulo tiramos do livro "São Paulo Capital Gastronômica", onde o jornalista gastronômico João Podanovski nos brinda com o seguinte trecho:

E São Paulo virou Babel. Antes povoada apenas por indígenas, a terra pouco a pouco foi sendo invadida por colonizadores e aventureiros d'além-mar. Vieram portugueses, e vieram africanos, e vieram judeus; depois ingleses, belgas, suecos, franceses e austríacos. Alemães e espanhóis, indianos e turcos, sírios e libaneses, e holandeses e húngaros, russos e romenos, suíços e norte-americanos, lituanos e iugoslavos, e ainda poloneses, também uruguaios e argentinos, muitos japoneses, chineses, coreanos, e mais gente de vários outros países. Principalmente italianos, levas e levas de italianos.

Se em meados dó século XIX São Paulo abrigava coisa de 14.000 habitantes, em 1895 era um aglomerado de umas 130.000 pessoas: 60 mil brasileiros, 70 mil estrangeiros. Dos estrangeiros, 45.000 eram italianos. Na virada do século falava-se mais italiano que português. De 1887 a 1920 o Estado de São Paulo importou cerca de 800.000 trabalhadores italianos, além de uns 80.000 portugueses, 90 mil espanhóis, 18.000 austríacos, mais 25.000 europeus de diversos países. Em 1920 a população italiana paulista girava em torno de 1.000.000.

Com isso, onde antes se comiam içás e corós, feijão com farinha, couve e carne-seca, passou-se a comer quitutes do mundo inteiro: quibes e esfihas árabes, chucrute e frios alemães, sopas de grão-de-bico e churros espanhóis, bacalhoadas e bolinhos portugueses, bracholas e macarronadas italianas, churrascos dos pampas, vatapás e acarajés nordestinos, por aí a fora. E conclui João Podanovski: em pouco tempo, a pobrezinha capital dos paulistanos virou metrópole, megalópole, capital gastronômica da América Latina.

E hoje aqui estamos confraternizando e criando o "DIA DO CHEFE DE COZINHA", pois cabe a nós mantermos a perpetuação do ideal, pois este é o verdadeiro sentido que demos às nossas vidas.

Muito obrigado.

 

 O SR. PRESIDENTE - GERALDO VINHOLI - PDT - Agradecemos as palavras do Sr. Samir Moysés, e é com muita honra e grande alegria que estou aqui na Assembléia Legislativa do Estado de São Paulo, este que é o Parlamento Paulista, que é a Casa do Povo Paulista, juntamente com todos vocês para comemorarmos o “Dia do Cozinheiro-Chefe”. Não poderia deixar de estar presente nesta época em que vivemos a verdadeira democracia em nosso Parlamento, juntamente com a fatia tão importante de profissionais que têm a ver com a nossa vida no dia a dia. De minha lavra, apresentei o Projeto de lei nº 37, de nove de fevereiro de 2001, que institui o “Dia do Cozinheiro-Chefe” e que passará a ser comemorado em todo o Estado de São Paulo no dia 13 de maio. Homenageio, portanto, todos os cozinheiros e chefes de cozinha do Estado de São Paulo, cujo número de profissionais envolvidos com a nossa economia é bastante expressivo. São Paulo, considerada a “Capital Mundial da Gastronomia”, possui aproximadamente três mil bons locais para se alimentar bem seja em hotéis, pousadas, bares ou restaurantes. Na região metropolitana, esse número é estimado em três mil e 500 locais e, no Interior, considera-se 10 mil bons locais, o que absorve 70 mil profissionais entre chefes de cozinha e cozinheiros. Podemos dizer, como citou aqui o nosso amigo João Carlos, que o turismo é considerado, neste início de século, juntamente com a informática, os dois setores mais promissores que temos em todo o mundo. Sabemos que não é somente a função do cozinheiro que vai trazer turistas e divisas. Logicamente há a necessidade de segurança, de estrutura, com bons hotéis, mas sem dúvida alguma o cozinheiro exerce uma função muito importante nessa atividade que é relevante no mundo todo. Podemos dizer que para nós que freqüentamos, e todos nós, um restaurante ficamos satisfeitos com duas coisas: uma é o atendimento que aí se divide com o local, com os garçons e assim por diante e, mais importante do que isso, é a qualidade do prato que vai se saborear e se alimentar. A função dos senhores é muito importante. Tratam-se de profissionais com grande talento, responsabilidade e competência para coordenar grupos de executores de cardápios maravilhosos: almoços, jantares, festas ou banquetes que, apesar de pouco reconhecidos às vezes - e até desconhecidos pela maioria da população - são profissionais importantes e valiosos cuja função vai desde a criação, a elaboração e a produção de excelentes pratos bem feitos até o controle de qualidade dos alimentos nele utilizados, satisfazendo os mais exigentes paladares. Os cozinheiros-chefes têm, como padroeiro, São Benedito que nasceu e viveu em Messina, região da Sicília, na Itália durante o Séc. XVI. Chamado de “O Santo Mouro” por ser negro, São Benedito que era descendente de escravos já aos 10 anos de idade mostrava a sua tendência à solidão e à penitência. Já, moço, gostava de ajudar as pessoas pobres vivendo em conventos e mosteiros, onde segundo a história Deus realizou, por seu intermédio, vários milagres. São Benedito um dia foi nomeado o guardião, mas recusou a nova tarefa, preferindo permanecer na sua singela função de cozinheiro, que desempenhava com muita dedicação e eficiência deixando, através dessa função, grandes exemplos de vida. Por essa razão, acreditamos que o cozinheiro-chefe deve ser homenageado não apenas com uma sessão solene, mas com uma data reconhecida para as suas comemorações que é o dia 13 de maio, o dia do seu padroeiro, São Benedito. Quero parabenizar, mais uma vez, e cumprimentar inicialmente o nobre Deputado Pedro Mori, grande deputado desta Casa da região de Santana do Parnaíba, por ter se deslocado logo pela manhã para vir nos ajudar como secretário desta comemoração. É um Deputado que está em sua primeira legislatura e sempre tem demonstrado, em todas os momentos nesta Assembléia, a sua força de vontade por aquilo que é legítimo do Parlamento. Quero agradecer, em nome de todos os senhores aqui presentes, ao nobre Deputado Walter Feldman, Presidente desta Casa, que muito nos orgulha. Hoje, S.Exa. é o vice-Governador, porque como Presidente da Assembléia, o Governador Geraldo Alckmin, vice-Governador de Mário Covas, assumiu o Governo e o Presidente da Assembléia é, portanto, o vice-Governador. Gostaria, desde já, que todos os senhores pudessem observar numa hora de tanta dificuldade na política como a que vivemos hoje - e como em outras também - comportamentos como o de Walter Feldman que hoje é o nosso vice-Governador. Cumprimento e agradeço à Confederação Nacional de Turismo, na pessoa de seu Presidente Nelson de Abreu; à Federação Brasileira dos Chefes de Cozinhas, através do seu Presidente que se faz representado aqui e do nosso amigo João Carlos Demarco e, em especial, a ele que tem mantido freqüente contato conosco na defesa dessa categoria pelo trabalho que desenvolve em prol dos profissionais, dos setores de gastronomia, hospitalidade e turismo no Brasil, principalmente no Estado de São Paulo. Agradeço o Cerimonial, os funcionários da Casa e o pessoal do meu gabinete. Novamente, além de registrar quero agradecer a presença do Sr. Samir Moysés, do Sr. João Carlos Demarco, da Sra. Anna Maria Murari, do Sr. Rafael Molina, do Sr. Leôncio Rodrigues Pereira, do Sr. Ricardo Maltuchi, da Sra. Mervat B. Youssef, representando o Presidente da Federação, Sr. Sérgio Arno, do Sr. Ronaldo Ayres, do Sr. José Rogério Farah, Vereador da Câmara Municipal de São Paulo, do Sr. Sérgio Martins Machado, que é advogado da Diretoria da ABRESI e do Sindicato de Hotéis, do Sr. Ivan Rabelo, assessor da Câmara Municipal de São Paulo do gabinete do Vereador Ricardo Montoro, das demais autoridades presentes, das senhoras e dos senhores, pois se Deus quiser estaremos aqui no próximo ano para homenageá-los novamente. Convido agora, para finalizar, todos os presentes e funcionários desta Casa ao coquetel no Hall Monumental desta Casa.

Está encerrada a presente sessão. (Palmas.)

 

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- Encerra-se a sessão às 11 horas e 16 minutos.

 

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