Regramento detalhado para a manipulação, a embalagem e a comercialização de carne moída, em estabelecimentos do comércio varejista de carnes, está sendo proposto por meio do PL 599/2016, de autoria da deputada Célia Leão (PSDB).

O projeto caracteriza carne moída da seguinte forma: o produto cárneo cru obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento. Define também o comércio varejista de carnes: açougue com venda direta de carne ao consumidor final, instalado em locais com acesso direto para a rua ou em áreas internas de mercados, supermercados, hipermercados e congêneres.

A proposição aborda aspectos da adequação da área física e condições higiênico-sanitárias controladas com registro das operações efetuadas na forma de Procedimento Operacional Padronizado (POP). Qual seja, o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas das atividades de manipulação, produção, armazenamento e exposição para a venda de alimentos e das atividades de limpeza e desinfecção das instalações, materiais, equipamentos e utensílios.

Carne moída na hora

Um dos pontos presentes no projeto é o direito do consumidor de exigir que a carne seja moída na sua presença e no tipo por ele solicitado. Ficam autorizados a manipular, embalar e comercializar o produto carne moída os estabelecimentos que estejam devidamente regularizados perante o Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo (CVS) e ao Órgão da Vigilância Sanitária de seu município, desde que atendam algumas exigências.

Entre elas destacam-se as seguintes: o estabelecimento deverá possuir local próprio para a moagem do produto cárneo, em conformidade com os regulamentos técnicos higiênico-sanitários vigentes e as boas práticas de manipulação dos alimentos; o local de manipulação de carne moída será protegido do ambiente externo por meios físicos com barreiras mecânicas e dispositivos de proteção que impeçam o acesso de pragas e vetores urbanos; os manipuladores atenderão às boas práticas de manipulação de alimentos, aos regulamentos técnicos vigentes, serão supervisionados rotineiramente, capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças veiculadas por alimentos, devendo a capacitação ser comprovada mediante documentação; e a iluminação será uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras, cantos escuros, sendo vedado alterar as características sensoriais da carne; entre outras.

Outra medida a ser observada é que a carne moída deve ser produzida no menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para sua preparação, sendo essa tarefa realizada por profissional treinado, sem interrupções, não podendo exceder a duas horas por lote, em áreas climatizadas, mantidas entre 12°C e 15°C. A carne moída sairá do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7°C e será submetida imediatamente ao resfriamento em temperaturas de 0°C a 4°C. Depois de resfriada, será armazenada ou exposta à venda em temperaturas de 0°C a 4°C com prazo de validade máximo de três dias, incluindo a data da moagem.

Direito a alimento saudável

Segundo Célia Leão, o projeto de lei garante aos consumidores o direito à obtenção de um alimento saudável e produzido com qualidade e segurança, ao abranger tanto a realização da moagem sem a presença do consumidor. quando o produto já embalado e pronto para a sua aquisição direta, como a moagem realizada na presença do consumidor, quando este assim o desejar.

Ela comenta ainda que, atualmente, é comum observarmos que na manipulação de carnes in natura, as máquinas de moer carne e outros utensílios utilizados nesse procedimento permanecem por longos períodos de tempo desprotegidos, com resíduos das moagens anteriores e em temperatura ambiente, acarretando aumento do risco de contaminação dos alimentos e a multiplicação de microrganismos. As sobras de carne no moedor com temperaturas acima de 7°C sem controle de tempo e de temperatura pode ser um fator que propicia a deterioração mais rápida da carne moída e a multiplicação de microrganismos.

"Infelizmente, os segmentos comerciais, tentando facilitar a vida do consumidor, acabam oferecendo produtos de fácil preparo como, por exemplo, a venda de carne bovina moída no momento da compra ou embalada, porém essa prática, quando executada sem critérios mínimos de higiene e controles de temperaturas, pode comprometer o prazo de validade do alimento, além de facilitar a contaminação microbiológica e a sua deterioração", justifica a parlamentar.

Diante dessas considerações, o regramento da atividade torna-se necessário e imprescindível a fim de zelar pela saúde da população. "A carne moída faz parte da maioria das refeições da população brasileira e por ser um alimento de fácil preparo e cozimento muito rápido, torna-se uma opção recorrente para as pessoas que não tem muito tempo para preparo dos alimentos." Com objetivo de melhorar as condições higiênicas e sanitárias da carne moída bovina, a deputada propõe a implantação das regras e procedimentos acima, de observância obrigatória dos estabelecimentos que realizam esse tipo de serviço, abrangendo todas as etapas de processamento e manipulação, inclusive melhorando a qualificação dos manipuladores de alimentos. "Tendo em vista os graves malefícios à saúde humana que os maus procedimentos de moagem e embalagem da carne moída podem causar, faz-se necessário que esta Casa Legislativa analise atenciosamente a questão", conclui a parlamentar.